한국인의 밥상을 책임지는 밥도둑 젓갈, 젓갈에 대한 상식(정의, 유래, 특징, 종류)

한국인의 밥상에는 절대 빠질 수 없는 음식이 있다. 간장게장과 함께 밥도둑으로 불리는 반찬인 젓갈(salted seafood)이다. 우리나라에서는 아주 옛날부터 젓갈을 만들어 먹었고, 또한 그만큼 다양한 종류의 젓갈이 존재한다. 한국 뿐만 아니라 일본, 중국, 동남아, 유럽에 이르기까지 젓갈에 대한 역사가 기록으로 남아있고, 여러 종류의 젓갈 종류가 있다. 나도 모르게 밥 한공기를 뚝딱 해치울 지도 모르게 만드는 젓갈. 오늘은 젓갈에 대한 몇가지 상식을 자세히 알아보는 시간을 가져볼까 한다.

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◆ 젓갈이란?

젓갈의 뜻은 간단하게 말하면 어패류를 소금에 절인 것이라고 할 수 있다. 더욱 자세하게 젓갈을 정의하자면, 젓갈은 어패류의 근육, 내장, 생식소, 알 등을 소금에 절여 변질을 억제하고 발효·숙성시킨 것이라고 할 수 있다.

◆ 젓갈이 만들어진 이유

젓갈은 대체적으로 바다와 인접한 지역에서 크게 발달했다. 삼면이 바다로 둘러쌓인 우리나라는 물론, 섬나라 일본에서도 젓갈과 유사한 음식 문화를 엿볼 수 있다. 바다와 인접해 있는 지형 조건이 젓갈이 만들어지게 된 배경이라고 할 수 있다.

삼면이 바다로 이루어진 한국은 예로부터 해산물이 풍부하였다. 하지만 과거에는 냉장고처럼 음식을 장기간 보관할 수 있는 수단은 존재하지 않았다. 해산물, 어패류는 실온에서 부패하는 속도가 아주 빠르다. 제대로 된 저장수단이 없던 시기에 부패가 빠른 어패류를 장시간 보관하는 것은 요원한 일이었다.

그렇기 때문에 바다를 인접한 지역을 제외한 내륙지방에서는 해산물은 쉽게 찾아보기 힘들 정도로 귀했다. 교통수단도 발달하지 않았을 뿐더러, 장시간 해산물을 보관하면서 유통시킬 수 있는 방법도 존재하지 않았다.

빠르게 부패하는 어패류의 장기간 보관할 수 있도록 저장성을 높여 시간에 구애받지 않고 해산물을 먹을 수 있고, 또 다른 지방으로 운반하기 위해 개발된 식품이 젓갈이라고 할 수 있다. 

◆ 젓갈의 특징

그러한 이유에서 고안되어 개발된 음식이 바로 젓갈인 것이다. 젓갈은 소금을 첨가하여 저장성을 좋게 한 것이 큰 특징인 식품이다. 식염농도가 높아지면 대부분의 세균들이 증식하지 못하기때문에 내용물의 부패속도가 늦춰져 오랜 기간 보관하는 것이 가능하다.

또한, 저장측면에서 보았을 때 염장품과 유사한 방식을 가지지만, 염장과는 다르게 내용물이 적당히 분해·숙성되어 발효시키는 특징을 가진다. 이렇게 발효된 젓갈은 독특한 풍미와 진한 감칠맛을 내기 때문에 조미료로 사용되기도 한다.

◆ 젓갈의 종류

아주 오래전부터 만들어졌던 젓갈은 아주 다양한 종류가 있다. 젓갈류는 크게 젓갈과 액젓, 식해가 있다.

젓갈에는 어패류의 살을 원료로 만든 젓갈, 내장을 원료로 만든 젓갈, 생식소나 알을 이용해 만든 젓갈이 있다. 평소에 가장 많이 접할 수 있는 젓갈로는 멸치젓, 오징어젓갈, 창란젓, 명란젓, 성게알젓 등이 대표적이다.

액젓은 젓갈과는 조금 다르게 고농도의 식염으로 염장한 후에 숙성과정을 거쳐 액화한 것을 말한다. 우리나라의 대표적인 액젓으로는 멸치액젓과 까나리액젓이 있다. 액젓은 동남아시아 등지에서 크게 발달하였고, 주로 조미료로 많이 이용되고 있다.

식해는 많은 분들에게 조금 생소할 수도 있다. 식해는 염장을 시킨 어패류에 쌀, 조 등의 곡식류와 고춧가루, 엿기름 등의 향신료를 첨가하여 숙성시킨 것을 말한다. 젓갈과 액젓에 비해서는 소금농도가 낮아 저장기간은 짧다. 대표적인 식해로는 가자미식해가 있다.

지금까지 젓갈의 정의, 종류 등 젓갈에 대해 자세히 알아보는 시간을 가져보았다. 반찬이 젓갈뿐이라도 밥 한그릇을 뚝딱 해치우는 것은 전혀 문제가 되지 않는다. 한국인의 밥상을 책임지는 젓갈과 함께 오늘도 맛있는 식사시간 되시길 바란다.

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